Un p’tit coing de paradis ;o)
Cette semaine nous ne voulions pas vous laisser dans votre coin…
… mais vous emmener avec nous au pays des coings, et des cognassiers, ça ne s’invente pas !
En même temps nous n’allons pas aller trop loin non plus : juste dans nos jardins (le contexte s’y prête plutôt bien du reste).
Saviez-vous quelle était l’origine de cet espèce végétale ? Comment avait-elle évoluée, avec ou sans l’action de l’homme ?
Ou voulez-vous tout simplement accueillir un cognassier dans votre famille mais sans savoir comment faire ? Vous ignorez quelle langue utiliser pour lui parler, pour le comprendre et en prendre soin ?
Alors lisez cet article et les cognassiers et leur coings n’auront plus de secrets pour vous !
Nous vous dirons tout ce qu’il faut savoir et même un peu plus… jusqu’à LA recette ‘2 en 1’ de nos grands-mères revue et adaptée : la gelée et les pâtes de coing !
Bonne lecture et bonne dégustation…
Origine & conquête du monde
L’ancêtre unique de nos variétés de cognassiers cultivées provient essentiellement du maquis riverain de la mer Caspienne, au Daghestan et en Azerbaïdjan (Evreinhoff, 1960). Déjà connu plus de 4 000 ans avant notre ère en Babylonie (Irak actuel), le cognassier aurait été introduit en Grèce et en Europe Sud-Orientale à peu prés à la même période de la guerre de Troie (si l’on considère que les faits rapportés par Homère ont bel et bien existé, les premiers historiens grecs ne s’accordent pas sur la période exacte et proposent une fourchette située entre -1344 et -1150) avant de se naturaliser dans cette région.
Les Grecs anciens utilisaient le coing dans leurs cérémonies religieuses avant que les Romains ne l’introduisent dans la péninsule italienne. Dès le 1er siècle après J.C., Pline l’Ancien décrivait 6 variétés de coings cultivées par les Romains. Puis d’Italie, cet arbre a été propagé dans toute la région méditerranéenne de l’Europe méridionale puis dans les Pays des Balkans ainsi qu’en Crimée. On le trouve désormais sur tous les continents et même dans des régions septentrionales.
“Quand il pleut le premier mai, de coings il n’y en a guère.
Quand il pleut le deux, ils sont véreux.
Quand il pleut le trois, il n’y en a pas du tout !”
Armana prouvençaou, l860
Vous reprendrez bien un peu de botanique ?
Très apprécié par les Romains, le coing était appelé “pomme de Cydon” ou « poire de Cydonie ». Il n’y a donc rien d’étonnant à ce que cette référence ait été utilisée pour le dénommer. Ainsi, le petit nom botanique du coing est Cydonia vulgaris ou Cydonia oblonga.
Et il appartient à la plus importante des familles de plantes comestibles par leurs fruits : les Rosacées. Cette famille comporte plusieurs sous-familles caractérisées par des fruits de structures très différentes les unes des autres allant de l’abricot à l’amande, en passant par la fraise ou la framboise.
Le coing est un fruit complexe appelé piridion, au même titre que la pomme, la poire ou encore la nèfle, ses cousines le plus proches. La partie charnue correspond au réceptacle de la fleur, soudé à l’ovaire central. Le coing est par conséquent un faux fruit (jetez un oeil à la controverse du potager) ! Le vrai fruit au sens botanique du terme – c’est à dire provenant de l’ovaire – est le trognon… ça vous en bouche un « coing », non ?
Un cognassier dans votre jardin ?
Cognassier & Variétés
Fait plutôt rare, la culture millénaire du cognassier n’a pas ou très peu modifié le fruit qui reste ferme et dont l’astringence n’a d’égal que son parfum envoutant. Aujourd’hui, bien qu’il existe plusieurs variétés de coings, on trouve le plus souvent les 2 suivantes chez les pépiniéristes :
– ‘Champion’. Originaire d’Amérique, cette variété a été obtenue en 1870 dans le Connecticut. Parfaitement adaptés à nos climats (sa rusticité avoisine -25°C), les arbres de cette variété sont vigoureux et très ramifiés bien que de taille modérée (environ 4 mètre de haut pour une envergure de 2 à 3 mètres). Il sont très productifs et leurs premiers fruits peuvent être récoltés rapidement après leur installation dans votre jardin. Les fruits sont de couleur jaune, assez gros (jusqu’à 500 grammes) et ressemble à des poires. Leur chair est plutôt tendre, juteuse et très parfumée. Vous pourrez récolter vos coings à partir de fin octobre jusqu’à début novembre.
– ‘Monstrueux de Vranja’. Originaire de Serbie, cette variété a été obtenue en 1898 dans la ville de Vranja. C’est un arbre puissant (environ 6 mètres de haut pour une envergure de 3 mètres et plus) et finalement assez peu ramifié. Les fruits sont gros voire très très gros : certains peuvent atteindre 1,5 kg ! Ils sont de couleur jaune avec des marques brunes au niveau du pédoncule. Leur peau est fine et leur chair parfumée. Leur récolte est un peu plus précoce, à la mi-octobre.
Le cognassier ne demande que peu d’entretien. C’est un arbre très rustique et ce n’est pas par hasard qu’il est utilisé comme porte-greffe pour des poiriers, par exemple. Il est cultivé dans la plupart des régions de France et demande une exposition ensoleillée, à l’abris des vents. Il affectionne tout particulièrement la chaleur à l’automne, ce qui permet à ses fruits d’exhaler leur parfum.
Quelle ‘forme’ de cognassier choisir ?
En fait, tout dépend de l’esprit que vous souhaitez donner à votre jardin et/ou verger. Les arbres « demi-tige » (ramure démarrant à 1,2 m du sol) est la forme la plus utilisée pour le cognassier, mais il est aussi disponible sur tige (ramure démarrant à 1,8-1,9 m du sol). Dans notre jardin nous avons opté pour ce second type – placé à l’entrée – afin notamment de pouvoir passer dessous et ainsi permettre la découverte des autres espaces et espèces végétales.
La distance de plantation entre chaque arbre est de 3 à 4 m en tous sens pour une plantation décorative et bucolique. Préférez 6 à 7 m pour une exploitation fruitière.
Doit-on tailler un cognassier ?
Oui, et tout particulièrement les 4 premières années : elle permet de former une structure de rameaux fructifères. Par la suite, la taille sert principalement à éclaircir la ramure (très) buissonnante tout en conservant un maximum de branches ramifiées. Cette opération doit se faire juste après la chute des coings, en hiver. À l’aide de compost ou de fumier, l’arbre fruitier devra être paillé à l’automne. Un élagage léger tous les 4 à 5 ans semble être un bon compromis.
Peut-on planter un cognassier dans un pot ?
Nous sommes les premiers attristés, mais la réponse est non ! Le cognassier est une arbre de pleine terre et aujourd’hui, à notre connaissance, aucun pépiniériste ne le propose greffé sur un porte-greffe nain comme on peut le voir pour certains pêchers, abricotiers, pommiers et autres poiriers. Mais pas de panique, ce sujet fera l’objet d’un article dans les prochaines semaines ;o)
Récolte & conservation
On récolte les coings lorsqu’ils sont parfaitement mûrs : ils sont alors bien colorés, parfumés et le duvet qui les recouvre se retire quand on les frotte. Il est important de s’assurer de la pleine maturité des coings avant de les prélever car, une fois dans les paniers ils ne murissent plus ! Les coings appartiennent à cette famille de fruits dits « non climactériques » c’est à dire qu’ils ne produisent pas d’éthylène – une hormone végétale – pour permettre leur maturation. N’avez-vous jamais entendu dire de placer des bananes avec des pommes, poires, etc. pour leur permettre de murir plus vite ? Et bien c’est parce que la banane et ses consoeurs sont elles des fruits « climactériques » !
Les coings pourront alors se conserver entre 1 et 2 mois – si aucune moisissure n’est présente – dans un endroit frais et ventilé. Nos grands-mères laissaient très souvent un coing dans la cuisine, sur le réfrigérateur, afin qu’il embaume la maison. Mais attention, le coing est généreux et pour ne qu’il ne transmette pas son parfum à ses camarades, il est conseillé de le placer à l’écart des autres fruits.
Le coing est surtout utilisé pour la confection de compotes, marmelades, gelées et confitures. Sa grande proportion en pectines (surtout dans les pépins et le trognon) permet la fabrication de pâtes de fruits.
Marmelade & coing : toute une histoire !
Saviez-vous que le mot ‘marmelade’ a été emprunté au portugais ‘marmelada’ qui signifie ‘confiture de coing’… rien d’étonnant lorsque l’on sait que ‘coing’ se dit ‘marmelo’ ! Et qu’en même temps, ‘marmelo’ dérive du latin ‘melimelum’ (pomme de miel) qui lui-même est issu du grec μελίμηλον (melímēlon).
L’occurrence la plus ancienne du mot est trouvée dans la pièce de théâtre ‘la Comédia de Rubena’ écrite par Gil Vicente en 1521.
La recette ‘2 en 1’ des Garçons
Le coing a besoin de temps (beaucoup) et de soleil (énormément) pour arriver à maturité. Ce n’est donc que très rarement – voire jamais – que l’on trouve des coings mûrs sous nos latitudes : trop âpres, ils sont considérés comme n’étant pas comestibles à l’état cru. C’est la raison pour laquelle les gourmands les connaissent essentiellement après leur transformation en gelée, marmelade et autres pâtes de fruit.
Toutefois, certaines variétés de coing parvenues à maturité seraient consommées fraiches et notamment en Afghanistan ! C’est Nikolaï Vavilov, un botaniste Russe du 20ème siècle, qui le premier a rapporté que dans cette région le coing remplacerait la poire, incapable de se développer.
Du coup, nous n’avons pas pris le risque de vous proposer une recette de carpaccio ou de sashimi de coing… mais tout simplement LA recette de nos grands-mères ! En même temps, vous nous connaissez, nous avons bien entendu ajouté notre grain de sel ;o)
Les recettes de la Gelée des Garçons…
Celle-ci n’est pas compliquée en soi, mais il faut respecter chacune des étapes au même titre que la quantité des ingrédients et tout particulièrement la quantité de sucre ! N’essayez pas comme nous de réduire sa quantité au risque de vous retrouver avec un sirop de coing !
Pour 5 pots de confiture :
- Descendez dans votre jardin et prélever une quinzaine de coings. N’hésitez pas à donner vos fruits à vos amis, voisins, etc. les cognassiers étant en général de gros producteurs, il est toujours dommage de laisser perdre sa production.
- Préparer vos pots et couvercles en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 5 minutes dans l’objectif de les stériliser. Les retourner sur un torchon propre.
- Lavez les coings et brossez-les afin d’ôter la pellicule cotonneuse superficielle. Retirer les parties abimées.
- Epluchez-les et coupez-les en morceaux.
Nb : si vous souhaitez utiliser les fruits débarrassés de leur jus pour les transformer en pâtes de coing, isoler les pépins (riches en pectine et indispensables pour une texture idéale de gelée) dans une boule à aromates ou un nouet en tissu.
- Placez vos morceaux de coings dans une grosse cocotte, marmite ou autre et remplissez d’eau à hauteur des fruits sans pour autant les recouvrir totalement !
- Faites cuire à couvert un trentaine de minutes avec la boule à aromates contenant les pépins jusqu’à ce que les coings se soient largement ramollis.
- Retirez les fruits au moyen d’une écumoire
Nb : réservez-les dans un récipient annexe pour la pâte de coing.
- Filtrez le jus à l’aide d’un tamis.
- Pesez le jus et ajoutez la même quantité de sucre.
- Versez le jus sucré dans votre marmite et ajouter le jus d’un demi citron jaune avant d’amener le mélange à ébulition.
- Laissez cuire une trentaine de minutes en remuant avec une cuillère en bois : la cuisson est parfaite lorsque la préparation commence à se gélifier sur les bords de la cuillère.
- Versez la gelée dans les pots avant de les refermer puis de les retourner. La gelée est complètement prise après 2 à 3 jours.
Notre touche personnelle a été de remplacer les marmites & Co par un extracteur de jus à vapeur ! Un des avantages non négligeable de cet technique est la suppression de l’étape « épluchage ». Il permet également d’obtenir des jus limpides et clairs via un système constitué de 3 compartiments : le premier, en haut, dans lequel vous placez vos fruits ; le deuxième, en bas, dans lequel vous mettez de l’eau ; et le troisième, au milieu, qui permet de recueillir le jus des fruits ensuite évacué proprement par un tuyau.
Une fois les 3 parties assemblées, placez l’extracteur sur feu vif. Lorsque l’eau commence à bouillir, réduire l’intensité du feu et laisser le jus être extrait environ 1 heure. Reprenez la suite de la recette de nos grands-mères au niveau de la pesée du jus.
… et de leurs pâtes de coing qui vous… suspendront !!!
- Reprenez la pulpe de coing précédemment réservée – en totalité ou en partie (la pulpe se congèle très bien et peut être réutilisée au fur à mesure de l’hiver pour le bonheur de tous) – et passez-la dans un moulin à légumes (grille ‘moyenne’).
- Pesez la purée ainsi obtenue et ajoutez la même quantité de sucre.
- Placez la préparation dans une casserole et faites cuire environ une heure en remuant tout le temps. Et vraiment tout le temps sinon ça brûle et ça attache !!! Et attention aux projections brûlantes si le feu est trop fort.
Nb : la texture est parfaite lorsque la préparation commence à se détacher des parois de la casserole. Elle doit par ailleurs avoir une jolie couleur dorée…
- Étalez la préparation sur une grande plaque plate recouverte de papier sulfurisé (une lèche-frite est l’outil idéal).
Nb : l’épaisseur de la pâte ne doit pas dépasser 2cm.
- Laissez sécher 1 à 2 jours avant de retourner la pâtes et de poursuivre le séchage environ 1 ou 2 jour également.
Nb : il ne faut pas que la pâte soit trop molle, mais le niveau de dessiccation – et par conséquent la durée des étapes de séchage – dépend de votre goût : aimez-vous les pâtes de fruits sèches ou plus moelleuses ?
- Découpez vos pâtes de fruits selon vos envies : un cubes, en lanières, en cylindre, etc. avant de les enrober de sucre cristallisé.
Nb: les pâtes de fruits peuvent se conserver plusieurs mois dans un récipient hermétique. N’oublions pas que l’addition importante de sucre, qu’elle soit dans la gelée, la confiture ou les pâtes de fruits est un moyen de conserver ces derniers afin de pouvoir les consommer pendant les périodes hivernales.
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